Nu we allemaal thuiszitten vanwege de corona maatregelen ben ik, net zoals blijkbaar heel Nederland, aan het bakken geslagen. Brood bakken in mijn geval. Na een aantal mislukte pogingen in het verleden met het bakken van zuurdesembrood wilde ik het toch weer eens proberen. Inmiddels heb ik het redelijk wat broden gebakken en heb ik bakproces aardig in de vingers. Daarom deel ik deze keer een heerlijk Italiaans zuurdesembrood met jullie.
Zuurdesembrood
Italianen zijn geen broodeters zijn zoals wij Nederlanders die in de ochtend en in de middag brood eten. Brood speelt echter wel een belangrijke rol bij het diner, terwijl wij dat dan weer niet doen. Waar je ook eet in Italië en hoe klein het restaurant ook is, overal krijg je een mandje brood op tafel (oftewel pane). Heerlijk om de saus van je bord pasta mee op te deppen.
Dit zelfgebakken zuurdesembrood is ook heerlijk op de borrelplank met een scheut goede olijfolie, peper en zout.
Wat is zuurdesem?
Zuurdesembrood wordt al ruim 5000 jaar gebakken, dus we kunnen wel stellen dat het al een tijdje gebakken wordt. Het is de traditionele manier van brood bakken en het brood is qua structuur echt anders dan brood dat gebakken wordt met gewone gist.
Het zuurdesembrood is veel steviger en voller van smaak en heeft bovendien veel grotere luchtbellen en een knapperige korst dan gewoon brood. Dit komt mede doordat je het brood veel langer laat rijzen, waardoor de smaken en gluten zich beter ontwikkelen.
Je bakt zuurdesembrood altijd op basis van een zelfgemaakte desemstarter van bloem en water dat in een aantal dagen langzaam fermenteert. Dit klinkt heel ingewikkeld, maar is een heel eenvoudig en bovendien leuk proces. Je brengt de zuurdesemstarter in een paar dagen letterlijk tot leven.
Het mooie is dat als je de desemstarter steeds voert je deze tot in lengte van dagen kunt gebruiken om je brood mee te bakken. Een goed recept voor een zuurdesemstarter vind je op de website van Levine.
Tip: oud zuurdesembrood
Als je zelf brood gaat bakken dan hou je af en toe ook een stukje over dat oudbakken is. Ook met restanten oud brood weten Italianen gelukkig wel raad. Je kunt er bijvoorbeeld een heerlijke Panzanella (een Toscaanse broodsalade) mee maken of je bindt er je soep mee of maakt er paneermeel van.
Met ons eigen volkorenbrood van de supermarkt zijn dit zaken die niet lukken omdat ons brood daar totaal niet geschikt voor is (veel te slap). Het zelfgebakken Italiaanse zuurdesembrood is hier wel heel erg geschikt voor. Als er tenminste wat overblijft, want het is zo lekker dat je er maar van blijft eten.
Italiaans zuurdesembrood
Equipment
- Bakplaat
- Kneedkom
- Theedoek
- Plantenspuit met water
Ingrediënten
- 300 gram bloem
- 100 gram volkoren bloem
- 8 gram fijn zeezout
- 100 gram desem starter Zie voor recept elders in deze blog
- 280 ml water
Instructies
- Meng de starter, de twee soorten bloem en het water met een houten lepel of met je handen. Laat het deeg nu 60 minuten staan. Dit heet de autolyse.
- Voeg na dit uur wachten het zout toe aan het deeg mengsel en kneed het deeg in ongeveer 10 minuten tot een mooi soepel deeg. Doe het deeg in een kom en laat afgedekt 90 minuten rijzen op een warme plek.
- Bestrooi je werkblad met wat bloem en stort het deeg op je werkblad. Trek nu het deeg aan een kant een beetje uit en vouw terug over het deeg heen. Doe dit ook aan de andere kant. Draai het deeg een kwartslag en herhaal dit. Draai het deeg om en draai rond tot je een mooie bol deeg hebt. Doe terug in de kom en laat nu ongeveer 3 uur rijzen tot het deeg in volume is verdubbeld.
- Bestrooi je werkblad opnieuw met wat bloem en stort het deeg weer op je werkblad. Trek het deeg nu weer wat uit zodat je een rechthoekig deeg krijgt. Vouw nu de bovenkant tot de helft over het deeg en doe dit ook met de onderzijde. Je krijgt zo een langwerpig brood. Leg het langwerpige deeg met de naad naar beneden op een bakplaat en dek af met een theedoek. Laat het deeg nu 2 à 3 uur rijzen totdat het weer in volume is verdubbeld.
- Verwarm de oven voor op 240 graden. Schuif de bakplaat in de oven als deze op temperatuur is. Bak het brood 15 minuten deze temperatuur. Zorg dat je af en toe met een plantenspuit wat water in de oven spuit om stoom te genereren. Dit zorgt dat het brood mooi rijst in de oven. Na 15 minuten verlaag je de temperatuur tot 210 graden en bak je het brood nog ongeveer 15 minuten totdat het mooi gaar is. Je checkt dit door op de bodem van het brood te kloppen. Als het hol klinkt is het brood gaar.
- Laat brood afkoelen op een rooster. Buon appetito!
Wanneer voeg ik de starter toe in het recept?
Ah dat is slordig van me, ben ik vergeten te vermelden in het recept. Je doet de starter direct bij de eerste stap bij de bloem en het water. IK heb dit uiteraard meteen ook even in het recept aangepast.
groet,
Arnoud
Kan ik ook volkoren meel gebruiken ipv volkoren bloem?
Je zou volkoren meel kunnen gebruiken in plaats van bloem, maar bloem en meel hebben wel verschillende eigenschappen, zoals de hoeveelheid vocht dat je moet gebruiken en hoe luchtig je brood wordt. Ik zou vooral lekker experimenteren wat werkt! Brood bakken is vooral een kwestie van oefenen en steeds proberen. Succes!
Kan je ook gewone bloem combineren met type 00 bloem? Ik heb nl geen volkoren bloem in huis.
Ja hoor, dat kan gewoon. Het kan zijn dat je dan wat meer of minder water nodig hebt. Elk soort bloem neemt namelijk op een andere manier vocht op. Gewoon even proberen dus.