We eten helaas niet vaak truffels, maar wij zijn er echt dol op. De eerste keer dat we echte truffels aten was bij restaurant La Vecchia Quercia in de regio Lazio. Eigenaar Pino serveerde ons toen verse geraspte zwarte truffel op een omelet en daarna pasta met zwarte truffel. We hadden weer enorm zin in verse truffel, dus maken we een heerlijke pappardelle pasta met versie zwarte truffel (pappardelle al tartufo).
Wat zijn truffels?
Truffels (tartufi in het Italiaans) zijn een soort ondergrondse paddenstoel die in symbiose groeit met bepaalde boomsoorten, zoals eiken, hazelnoten en beuken. Er zijn verschillende soorten truffels, maar de zwarte en witte truffel zijn veruit de meest bekende. Truffels zijn niet goedkoop, maar door hun fantastische smaak wel een veelgebruikt product in de Italiaanse keuken.
Het verschil tussen zwarte truffel en witte truffel
We kennen grofweg de witte truffel (Tuber magnatum) en zwarte truffel (Tuber melanosporum). Naast het verschil in kleur zijn er grote verschillen in smaak, kleur, herkomst en manier van toepassen tussen witte en zwarte truffels. Zwarte truffels zijn minder intens van smaak. Deze truffels groeien zowel in zomer- en wintermaanden in Italië, Frankrijk en Spanje. Ze hebben een diepe, aardse en nootachtige smaak. Zwarte truffel gebruik je voor warme gerechten, omdat de hitte van het gerecht het aroma versterkt. De zwarte zomertruffel (tartufo estivo) is wat minder intens van smaak dan de zwarte wintertruffel.
Witte truffel groeit voornamelijk in de herfst en voornamelijk in Noord-Italië in de regio’s Alba en Piemonte. De witte truffel is daardoor ook een stuk zeldzamer dan de zwarte truffel en daarmee een flink stuk duurder, zo niet onbetaalbaar. Witte truffels worden altijd rauw over gerechten geschaafd om hun delicate en sterke smaak te behouden.
| Kenmerk | Zwarte Zomertruffel | Zwarte Wintertruffel | Witte Truffel |
| Seizoen | Mei – September | November – Maart | September – December |
| Smaak | Mild, nootachtig | Intens, aards, complex | Intens, met tonen van knoflook en kaas |
| Aroma | Licht en subtiel | Sterk en kruidig | Zeer intens en aromatisch |
| Uiterlijk (binnenkant) | Lichtbruin met witte aderen | Donkerbruin tot zwart met witte aderen | Crèmekleurig tot lichtbruin met fijne witte aderen |
| Uiterlijk (buitenkant) | Zwart tot donkerbruin, wrattig | Diepzwart, geribbeld | Glad, lichtgeel of beige |
| Prijs | Relatief goedkoop | Duur en exclusief | Zeer duur en extreem zeldzaam |
| Toepassingen | Rauw, eenvoudige gerechten | Warm of koud, luxe gerechten | Rauw geschaafd over delicate gerechten zoals pasta of risotto |
| Vindplaatsen | Europa (Frankrijk, Italië, Spanje) | Europa (Frankrijk, Italië, Spanje) | Noord-Italië, vooral in Alba |
Wat kosten truffels?
De prijzen van truffels variëren sterk en worden bepaald door schaarste, kwaliteit en soort. Zwarte truffels kosten doorgaans tussen de €800 en €1.500 per kilo, afhankelijk van het seizoen en de oogstomstandigheden. Witte truffels, die voornamelijk in Noord-Italië worden gevonden, zijn aanzienlijk duurder en kunnen oplopen tot €3.000 à €6.000 per kilo, met uitzonderingen voor grotere of zeldzame exemplaren.
Truffels zoeken
Wilde truffels kunnen alleen gevonden worden in bepaalde bossen met de juiste condities voor de groei van truffels. In Nederland kun je helaas geen truffels in het wild vinden. Truffeljagers gebruiken voor het zoeken speciaal getrainde honden om ze op te sporen. De honden ruiken het intense aroma dat de truffels produceren als ze rijp zijn. Hoewel truffels in het wild voorkomen is het ook mogelijk om zwarte truffels te kweken in truffelplantages. Dit is echter geen makkelijke klus, omdat ook voor de kweek alle omstandigheden goed moeten zijn (net als in het wild). Witte truffels zijn niet commercieel te kweken, waardoor deze altijd wild zijn.
Toepassingen truffel in de keuken
Zowel zwarte als witte truffels kunnen gerechten verrijken, maar ze worden anders gebruikt:
- Zwarte truffels werken uitstekend in warme gerechten zoals risotto, pasta, en vleesgerechten. Je kunt ze ook gebruiken in truffelboter of -olie.
- Witte truffels worden meestal rauw geschaafd over eenvoudige gerechten zoals verse pasta, eieren of aardappelpuree om hun verfijnde smaak te behouden. De kans dat je zelf witte truffel in de keuken zult gebruiken is waarschijnlijk nul…
- Truffels kun je het beste met de hand raspen of schaven. Hiervoor bestaan hele handige truffelschaven of je kiest voor een scherpe metalen handrasp (waarmee je trouwens ook perfect kaas kunt raspen!).
Waar koop ik truffels?
Je kunt echte verse truffels alleen kopen als ze in het seizoen zijn bij de betere (Italiaanse) delicatessenzaken. Gelukkig kun je gedurende het hele jaar hele zwarte zomertruffels in een potje kopen. Dit zijn (bijna) altijd tartufe estive, oftewel gekweekte zwarte zomertruffels. Deze zijn veruit het goedkoopste (meestal onder €15,- voor een potje van 25 gram) en zijn uitstekend voor gebruik in diverse gerechten, zoals de pappardelle pasta met zwarte truffel. Met een potje van 20-25 gram heb je in principe genoeg voor een gerecht voor twee personen. Je kunt potjes met truffels ook eenvoudig online vinden.
Truffels vervangen door iets anders
Je kunt truffel in je gerechten soms vervangen door het gebruik van bijvoorbeeld truffel tapenade of truffelolie. Denk bijvoorbeeld aan deze heerlijke gnocchi met truffelroomsaus waarin we truffel tapenade hebben gebruikt. Hou bij de aanschaf van vervanging van truffel wel rekening dat veel ‘goedkope’ truffelproducten die je in de winkel koopt vaak kunstmatig gemaakt zijn en een hele sterke truffelsmaak krijgen. Daardoor mist het helaas de verfijnde smaak van verse truffel.
Pappardelle pasta met verse zwarte truffel (pasta al tarfufo)
Ingrediënten
- 200 gram verse pappardelle of andere lange brede pasta
- 30 gram zwarte truffel vers of in plakjes
- 80 gram ongezouten boter
- 50 gram Parmezaanse kaas vers geraspt
- 1 teentje knoflook geplet
- Zout en versgemalen zwarte peper naar smaak
Instructies
- Breng een ruime pan met gezouten water aan de kook en kook de pappardelle volgens de aanwijzingen op de verpakking, tot ze al dente zijn. Giet af en bewaar een kopje van het kookvocht.
- Verhit in een grote koekenpan de boter op middelhoog vuur. Voeg het geplette teentje knoflook toe en bak dit kort om de boter te aromatiseren. Verwijder de knoflook zodra deze goudbruin is.
- Voeg de gekookte pappardelle toe aan de pan met de botersaus. Schep voorzichtig om zodat de saus de pasta gelijkmatig bedekt. Voeg daarna de geraspte Parmezaanse kaas toe. Voeg indien nodig een scheutje van het kookvocht toe om de saus wat smeuïger te maken.
- Breng op smaak met zout en versgemalen zwarte peper. Rasp de helft van de truffel over de pasta en schep alles goed om.
- Verdeel de pappardelle over twee borden. Garneer met de resterende truffel, in dunne plakjes of geraspt. Serveer direct.
