Vitello tonnato - kalfsvlees met tonijnsaus en kappertjes
Vitello tonnato is een echte Italiaanse klassieker en een van de weinige Italiaanse gerechten waarin vlees en vis met elkaar worden gecombineerd. Vitello betekent kalf en tonnato slaat op de saus op basis van tonijn. Dit recept is ideaal als voorgerecht bij een groot diner met familie en vrienden.
Ingredients
Voor het kalfsvlees
- 500 gram Kalfsmuis
- 1 ui
- 1 wortel
- 2 laurierblaadjes
- 8 zwarte peperkorrels
- 250 ml witte wijn
- 1 stengel bleekselderij
- 15 gram versie peterselie
- 2 tenen knoflook
Voor de tonijnsaus
- 1 blikje tonijn in olie uitgelekt
- 25 gram kappertjes
- 2 eetlepels verse peterselie
- 175 gram mayonaise
Instructions
Voor het kalfsvlees
- Breng 2 liter water en met wijn aan de kook en voeg de in stukken gesneden groenten, de knoflook, de peper, de peterselie en de laurierblaadjes toe. Breng het geheel aan de kook.
- Zet het vuur laag en doe het stuk kalfsvlees in de pan. Zorg ervoor dat het water niet weer aan de kook komt. Laat het kalfsvlees circa 25-30 minuten pocheren in de bouillon. Zelf gebruik ik altijd een kernthermometer om de kerntemperatuur in de gaten te houden. De kerntemperatuur van een mooi stuk rosé kalfsvlees is 50 graden Celsius.
- Haal het vlees uit de bouillon en laat afkoelen. Maak intussen de tonijnsaus.
Tonijnsaus
- Laat de tonijn uitlekken en doe alle ingrediënten in de beker van de staafmixer. Mix net zolang tot je een mooie gladde en vloeibare tonijnsaus hebt. Als de saus nog wat te dik is kun je een paar eetlepels water toevoegen.
Opmaak
- Snij dunnen plakken van de afgekoelde kalfsmuis en rangschik deze netjes op een bord. Schep er vervolgens een paar scheppen tonijnsaus overheen en garneer met wat kappertjes.
