Kalfsvlees met tonijnsaus en kappertjes
Vitello tonnato is een echte Italiaanse klassieker en volgens mij een van de weinige Italiaanse gerechten waarin vlees en vis met elkaar worden gecombineerd. Vitello betekent kalf en tonnato slaat op de saus op basis van tonijn. Het gerecht komt oorspronkelijk uit de regio Piemonte (Piëmont) in het noorden van Italië, maar is nu een wereldwijd bekend gerecht.
Wij eten normaal gesproken weinig kalfsvlees, maar voor mij is vitello tonnato een gerechtje dat ik zo nu dan erg graag eet. Het is bovendien een ideaal voorgerecht voor een diner met veel mensen, want het is erg goed voor te bereiden en altijd een instant succes bij onze gasten.
Vitello tonnato recept
Er bestaan vele varianten van dit gerecht en vele bereidingswijzen. Je kunt al heel eenvoudig een vitello maken met kant en klare vleeswaren, maar het lekkerste is natuurlijk met zelfgesneden plakken kalfsvlees en een zelfgemaakte tonijnsaus. Voor dit recept heb ik de saus ook zelf gemaakt, maar heb ik dit keer wel kant en klare mayonaise gebruikt in plaats van deze zelf te maken.
Net als voor bijna alle Italiaanse gerechten geldt dat de kwaliteit van je ingrediënten bepalend is voor de smaak. Bespaar dus niet op het kalfsvlees. Voor een goed stuk kalfsmuis ga ik zelf meestal naar de Marokkaanse slager hier in de buurt. Het is de kunst om het vlees te pocheren zodat het nog wel mooi rosé van binnen is. Hiervoor kun je het beste een vleesthermometer gebruiken.
Diner suggesties
Dit gerecht is een mooi voorgerecht bij een diner met vrienden of familie. Als hoofgerecht zou je een heerlijke pan met langzaam gegaarde osso bucco alla Milanese kunnen serveren. Als dessert kun je denken aan een mooie en snel te maken peren claufoutis.
Buon appetito!
Vitello tonnato – kalfsvlees met tonijnsaus en kappertjes
Ingrediënten
Voor het kalfsvlees
- 500 gram Kalfsmuis
- 1 ui
- 1 wortel
- 2 laurierblaadjes
- 8 zwarte peperkorrels
- 250 ml witte wijn
- 1 stengel bleekselderij
- 15 gram versie peterselie
- 2 tenen knoflook
Voor de tonijnsaus
- 1 blikje tonijn in olie uitgelekt
- 25 gram kappertjes
- 2 eetlepels verse peterselie
- 175 gram mayonaise
Instructies
Voor het kalfsvlees
- Breng 2 liter water en met wijn aan de kook en voeg de in stukken gesneden groenten, de knoflook, de peper, de peterselie en de laurierblaadjes toe. Breng het geheel aan de kook.
- Zet het vuur laag en doe het stuk kalfsvlees in de pan. Zorg ervoor dat het water niet weer aan de kook komt. Laat het kalfsvlees circa 25-30 minuten pocheren in de bouillon. Zelf gebruik ik altijd een kernthermometer om de kerntemperatuur in de gaten te houden. De kerntemperatuur van een mooi stuk rosé kalfsvlees is 50 graden Celsius.
- Haal het vlees uit de bouillon en laat afkoelen. Maak intussen de tonijnsaus.
Tonijnsaus
- Laat de tonijn uitlekken en doe alle ingrediënten in de beker van de staafmixer. Mix net zolang tot je een mooie gladde en vloeibare tonijnsaus hebt. Als de saus nog wat te dik is kun je een paar eetlepels water toevoegen.
Opmaak
- Snij dunnen plakken van de afgekoelde kalfsmuis en rangschik deze netjes op een bord. Schep er vervolgens een paar scheppen tonijnsaus overheen en garneer met wat kappertjes.
