Olijfolie: het smeermiddel van de Nederlandse keuken. Het product waar we in bakken, dat we over onze salades schenken en waar we in het restaurant ons brood in dopen. Toch weten veel mensen eigenlijk er eigenlijk maar bar weinig vanaf. Ik in ieder geval niet. Tijd dus om me er eens in ter verdiepen en me aan te melden voor avond olijfolieproeven onder leiding van olijfolie expert Gregor Christiaans van Olijfbedrijf.
Vier soorten olijfolie
Voordat we een druppel olijfolie hebben geproefd eerst wat theorie. Wat blijkt: er bestaan maar vier soorten/kwaliteiten olijfolie, namelijk: de Extra vierge, de Vierge, de geraffineerde olijfolie en de “olio di sansa”. Deze laatste variant kom je in de winkel overigens nooit tegen. Alle andere interessante soorten olijfolie die je in de supermarkt tegenkomt (met klnkende namen als Classico, Traditioneel of Mild) zijn allemaal bedenksel van slimme verkopers. Je kunt er namelijk voetstoots vanuit gaan dat dit altijd gewoon de goedkope geraffineerde olijfolie is. Eventueel met nog een scheutje Extra Vergine erin voor nog wat smaak.
Mythes ontkracht
Ook worden er tijdens de proeverij nog een paar olijfoliemythes ontkracht die erg handig zijn om te weten als je voor het schap staat in de winkel.
- de toevoeging ‘Koude persing’ of ‘Eerste persing’ bij extra vergine olijfolie. Dit is namelijk altijd het geval. Sterker nog: zonder eerste koude persing mag olijfolie namelijk überhaupt geen Extra Vergine heten.
- een liter goede extra vierge olijfolie kopen onder de €20,- is eigenlijk niet mogelijk.
- let eens op waar de olijven vandaan komen: grote kans dat de olijven bijeengeraapt zijn uit heel Europa. En dus niet uit dat idyllische Griekse dorpje op Kreta zoals het etiket doet vermoeden.
- de kleur van de olijfolie is geen indicatie van de smaak.
- olijfolie is heel lang houdbaar. Niet dus. De smaak gaat in een jaar hard achter uit. Koop dus nooit olijfolie ouder dan een jaar (dus ouder dan een oogst geleden).
Proeven
Niet dat er persé wat mis is met de vergine of geraffineerde olijfolie, maar voor de echte olijfoliesmaak moet je natuurlijk de Extra Vergine hebben. En dan blijkt opeens dat er een keur aan verschillende mooie extra vergine olijfoliën bestaat. Maar welke olijfolie neem je dan voor je gerecht en hoe bepaal je wat de kwaliteit is van de olie?
Je kunt olijfolie namelijk onderwerpen aan een smaaktest. Dit lijkt in de verte wat op wijnproeven, maar er worden totaal andere criteria gehanteerd. Je beschrijft aan de hand van een speciaal testformulier de geur en de smaak. De positieve eigenschappen heten ‘attributen’ en de negatieve eigenschappen heten ‘defecten’. Attributen die je zou kunnen benoemen zijn ‘fruitig’, ‘appel’, ‘grassig’ etc., net zoals je kent bij het wijnproeven. Wat echter anders is bij olijfolie proeven, ten opzichte van wijn proeven, is de aandacht voor de defecten in de olie. Defecten die je zou kunnen proeven ‘ranzig’, ‘metaal’, ‘muf’ etc.
Toen wij een paar soorten olie proefden (kleine glaasjes, kleine slokjes) viel opeens op dat wij bepaalde defecten in olijfolie helemaal niet als zodanig herkennen, maar dat we ze juist herkenbaar vinden voor olijfolie! Met name het muffe (musty) smaakje van sommige olijfolies bleek heel vertrouwd bij een aantal deelnemers.
Zie hier een echt proefformulier voor olijfolie.
Wat is nou een goede olijfolie?
Dat is uiteindelijk moeilijk te zeggen. Een goede extra vergine olijfolie vertoont in ieder geval geen defecten en heeft een eigen herkenbare smaak. Dat wil natuurlijk niet zeggen dat je een goede olijfolie altijd lekker hoeft te vinden. Bovendien is de smaak van olijfolie ook heel erg afhankelijk van het gerecht waar je het bij serveert. Net als met wijn kan de combinatie met eten de smaken versterken/veranderen. Dit lijkt mij nou een interessant onderwerp voor een vervolg onderzoek later in dit jaar: olijfolie-spijs combinaties.
Ik kan niet anders zeggen dan dat de cursus olijfolie proeven een wereld voor mij heeft geopend. Je zou het ook eens moeten proberen.
Cursus olijfolie proeven door Gregor Christiaans van Olijfbedrijf: http://www.olijfbedrijf.nl/
