Ossobuco is langzaam gegaarde kalfsschenkel
Gisteren hadden we gezellig de familie op bezoek. Omdat we met elkaar op pad gingen hadden we ’s geen tijd om uitgebreid te koken. Maar kom op, we hebben natuurlijk wel een reputatie hoog te houden als het om koken gaat! Eten afhalen was dus geen optie. We hebben daarom ’s ochtends de gietijzeren LeCreusetpan uit de kast gehaald en een heerlijke ossobuco alla Milanese (langzaam gegaarde kalfsschenkel) gemaakt. We hoefden het eten ’s avonds alleen nog maar op te warmen en er linguine bij te koken (traditioneel eet je dit gerecht trouwens met risotto).
Heb je zelf een flinke groep mensen te eten en wil je het diner al van tevoren bereiden, dan is osso buco met gremolata een ideaal gerecht.
Ossobuco is een Milanese klassieker
Zoals de naam Ossobuco alla Milanese al verklapt komt dit gerecht oorspronkelijk uit Milaan. Dit gerecht kun je daar in alle trattoria’s bestellen. Daar eet men het normaal gesproken met een risotto alla Milanese, maar je kunt het ook serveren met bijvoorbeeld polenta of pasta. De naam ‘osso buco’ betekent letterlijk ‘hol bot’ of ‘bot met een gat’. Dit gat ontstaat tijdens het sudderen als het merg uit het bot loskomt. Dit geeft het gerecht die mooie diepe smaak.
Als de kalfschenkel bijna klaar is maak je een gremolata. Dit is een ontzettend eenvoudig, maar super smaakvol mengsel van geraspte citroenschil, peterselie en gehakte knoflook. Als je dit over het gerecht strooit vlak voor het opdienen komen alle smaken van het gerecht helemaal samen.
Serveer als bijgerecht bijvoorbeeld nog een lekkere spinaziesalade met geroosterde tomaten of snelle doperwten uit de koekenpan.
Zelfgemaakte gremolata
Gremolata is een heerlijke Italiaanse kruidenmix van peterselie, knoflook en citroenschil. Het voegt een verfrissende citrussmaak en kruidige toets toe aan je gerechten zoals risotto, ossobuco en gegrilde vis en vlees. Het is dus een eenvoudige maar krachtige smaakmaker die extra veel smaak aan elk gerecht geeft. In het onderstaande recept lees je ook hoe je zelf je gremolata maakt.
Wijntip
Bij een ossobuco alla Milanese raden wij een volle rode wijn aan, zoals een Sangiovese uit de Italiaanse regio Emilia-Romagna of Toscane. Je zou kunnen denken aan deze Aurelia Sangiovese di Romagna (via Wijnbeurs). Deze Sangiovese superiore riserva past uitstekend bij dit gerecht vanwege zijn mooie volle smaak die goed samengaat met (geroosterd) vlees en tomaten. Een mooie Italiaanse wijn van de Sangiovese druif is trouwens ook heel geschikt om zo te drinken. Bekijk deze wijn!
Ossobuco alla Milanese
Ingrediënten
- 6 plakken kalfsschenkel
- 2 eetlepels bloem
- scheut olijfolie
- 250 gram uien gesnipperd
- 1 winterwortel in kleine blokjes
- 1 stengel bleekselderij dunne plakjes
- 2 blikjes tomatenblokjes à 400 ml
- 1 blikje tomatenpuree
- 250 ml witte wijn
- 250 ml runderbouillon
- handje basilicumblaadjes gescheurd
Gremolata
- 1 teen knoflook fijngehakt
- schil van 1 citroen geraspt
- 2 eetlepels bladpeterselie gehakt
Instructies
- Doe de bloem met peper en zout in een plastic zak. Voeg steeds een plak kalfsschenkel toe en schud tot de plak bedekt is met het bloemmengsel. Schud de overtollige bloem eraf. Herhaal dit totdat je alle plakken hebt gehad.
- Verhit wat olijfolie in de braadpan en bak de plakken kalfsschenkel tot ze goudbruin zijn. Dit moet je waarschijnlijk in twee of drie etappes doen, afhankelijk van de grootte van je pan. Leg de kalfsschenkel even apart.
- Bak de uien in de pan tot ze zacht worden en voeg dan de wortel en bleekselderij toe. Bak dit samen nog een paar minuten.
- Voeg vervolgens de bouillon, wijn, tomatenblokjes, tomatenpuree en basilicum toe. Nu kun je de plakken kalfsschenkel in de pan doen. Zorg dat de plakken goed in het vocht liggen. Breng alle aan de kook en zet het vuur laag.
- Laat alles circa 1,5 tot 2 uur sudderen totdat het vlees botermals is. Als de saus wat dun is, haal het vlees er dan uit (even afdekken met alufolie) en kook de saus zonder deksel wat in.
- Je kunt ervoor kiezen om de kalfsschenkel als plak te serveren (zoals het eigenlijk hoort) of je kunt het vlees van het bot halen en in mooie stukken opdienen.
- Kook vlak voordat je het eten wilt serveren de pasta al dente en maak de verse gremolata. Dit doe je door de citroen te raspen, de knoflook en peterselie fijn te hakken en door elkaar te roeren.
- Kook de pasta al dente en giet de saus er overheen. Serveer de ossobuco bovenop de pasta en top het af met de gremolata.
Dat klinkt erg goed !!!!
Fijn recept Arnoud! Gisteren voor mijn moeder gemaakt, die vond het een van de lekkerste dingen die ze ooit had gegeten ,)
In de authentieke Osso bucco alla Milanese zit wat (volle) melk bij maar (absoluut) geen tomaat verwerkt!